Rindfleisch vom Öko Weiderind
Bei uns erhalten Sie Fleisch vom Öko-Weiderind aus der Oberpfalz. Die Familie Obermeier betreibt hier seit 1990 ihren Bauernhof. Seit 1998 arbeitet die Familie Obermeier nach den Kriterien des ökologischen Landbaus. Das heißt Verbot von jeglichen Dünger-, Spritz- und Futtermitteln. Bei Bedarf von Futter oder Rindern ist der Zukauf nur von ökologisch wirtschaftenden Betrieben erlaubt. Die Einhaltung der vorgeschriebenen Richtlinien wird von der zuständigen Kontrollstelle überprüft.
Hauptsächlich werden hier Tiere der Rasse “Deutsch-Angus” großgezogen. Diese gingen aus einer Kombinationszucht von Rindern der Rasse Aberdeen und Angus sowie Deutschen Fleckvieh, Gelbvieh und Schwarzbunte hervor. Die Kälber werden 10 Monate lang von der Mutterkuh gesäugt, bis sie getrennt und auf die extra gelegene “Jungvieh-Weide” gebracht werden. Diese naturnahe, ungestörte Entwicklung verbunden mit ganzjähriger Weide- / Freilandhaltung ist die Grundlage für ein unglaublich zartes, aromatisches Fleisch.
Ein Hochgenuss
T-Bone-Steak
Es stammt aus dem mittleren Rücken, wo auch das klassische Rumpsteak herkommt. Dabei trennt aber ein T-förmiger Knochen das Rumpsteak vom Filet. Ein echtes T-Bone sollte mindestens 4cm dick sein und wiegt zwischen 600 und 800 Gramm. Scharf anbraten, kurz ruhen lassen und medium oder höchstens medium rare genießen.
Aus dem vorderen Rücken
Hochrippe (Rib-Eye, Entrecote)
Das Rib-Eye ist ein Fettauge im Fleisch, das aus dem weiter hinten liegenden Teil des vorderen Rückens geschnitten wird. Richtung Kopf entwickeln sich drei bis vier Muskelstränge, wobei die besten Rip-Eyes aus der achten und zehnten Rippe stammen. Das Fleisch ist fein marmoriert und daher zart und aromatisch. Lässt man den Knochen am Cut, sieht der Zuschnitt aus wie eine Axt – daher auch der Name Tomahawk-Steak. Beim Grillen scharf anbraten und dann im indirekten Bereich ziehen lassen.
Ein Klassiker
Roastbeef/Rumpsteak
Es stammt aus dem mittleren Rücken und hat einen gleichmäßigen Fettrand. Den sollte man auch dran lassen, da er das Fleisch beim Grillen saftig hält. Auch wieder scharf anbraten und danach indirekt ziehen lassen.
Alles unter 5cm ist Aufschnitt
Porterhouse
Das Porterhouse ist ähnlich dem T-Bone Steak. Der T-förmige Knochen trennt das Rumpsteak vom Filet. Hier ist jedoch der Filetanteil größer, da es aus dem hinteren Rücken geschnitten wird. In der Regel hat es eine Dicke von vier Zentimetern und besitzt ein Gewicht von 700 bis 1000 Gramm. Dicker kann es nicht geschnitten werden, da es sich nach der Dicke des Knochens richtet. Seinen Namen hat es übrigens aus den englischen Pubs, in denen es seit jeher zu den speziellen Porter-Bieren gegessen wird. Scharf anbraten und dann indirekt weiter garen.
Besonders zart und mager
Lende/Filet
Das längliche Fleischstück unterhalb der Wirbelsäule wird kaum beansprucht und ist daher besonders zart und mager. Aus dem dünneren vorderen Teil der Lende wird das Filet Mignon geschnitten. Aus dem mittleren die Medaillons und aus dem dickeren Ende gewinnt man das Chateaustück. Angegrillt wird es wie andere Steak-Cuts scharf und dann lässt man es im indirekten Bereich nachgaren.
Flat Iron
Der Nacken
Wird auch Fehlrippe genannt und ist mit reichlich Fett durchwachsen. Das macht den Geschmack aromatisch. Beim Grillen sollte man den Nacken entweder als Fleischspieß grillen oder am Stück mit der Niedriggarmethode. Und erst anschließend in Scheiben schneiden.
